Pempek Palembang : Kulinari Fenomenal
Gbr.1 : Aneka pempek
Bagi masyarakat Palembang, pempek tidak bisa dilepaskan dari kehidupan sehari-hari. Makanan yang terbuat dari campuran ikan, pati tapioka (sagu), dan bumbu penyedap serta ditemani dengan kuah pedas manis asam cuka, seolah-olah sudah merasuk dalam segala aktifitas kehidupan mereka.
Saat pagi menjelang, pempek sudah mulai dikonsumsi, saat makan siang mereka bisa tidak mengkonsumsi nasi selain hanya makan pempek atau produk turunannya seperti tekwan atau model, saat sore hari mereka isi dengan makan pempek, sampai saat malam pempek bisa jadi merupakan salah satu menu juga. Pempek disajikan mulai dari hotel berbintang sampai di-emper-emper pinggir jalan atau long-lorong sempit gang yang kumuh. Pempek dibuat oleh produsen kelas restoran atas sampai kelas usaha rumah tangga. Harga dan rasanya juga bervariasi sesuai kantong dan selera kita.
Jenis dan Bahan Pempek
Pempek ternyata ada beberapa macam. Yang umum kita ketahui adalah pempek yang dimakan dengan kuah cuka (orang Palembang menyebutnya "cuko"). Untuk jenis pempek ini sesuai dengan bentuk dan isinya maka ada yg namanya : telor, lenjer, bulat (adaan), kulit (kulit ikan), pastel (isi pepaya serut) dan tahu. Juga ada yg namanya Kapal Selam, pempek cukup besar yang isinya telor. Jika pempek dimakan dengan soun, mie, tahu dan ditaburi ebi kemudian disiram kuah cuka maka diberi nama Rujak Mie. Ada lagi Lenggang yaitu pempek kosong (lenjer) yang dipotong kecil-kecil, diaduk dengan telor mentah kemudian digoreng ala telor dadar dan disiram kuah cuka.
Juga ada jenis pempek yang namanya Tekwan, berupa pempek kecil-kecil dan agak kenyal dihidangkan dengan kuah kaldu udang dan jamur. Rasanya gurih, sedap dan menantang lidah kita. Juga ada Model, yaitu pempek besar isi tahu yang dihidangkan dengan kuah kaldu udang dan soun. Jika dicoba sekali, maka pasti bisa ketagihan, maklum rasanya sangat khas, dan gurih.
Gbr.2 : Tekwan yg menggugah selera sedang disajikan
Bahan pembuatan pempek ada berbagai variasi. Untuk pedagang tertentu ada yg sangat fanatik memakai ikan Belida, yang merupakan ikan yg sudah langka dan harganya mahal (1 kilogram sekitar Rp 80.000). Contohnya toko Pempek Eng di jalan Dempo. Daging ikan Belida yang sudah dihaluskan dicampur dengan sagu Cap Tani, yang merupakan sagu termahal saat ini (25 kg sekitar Rp 300.000). Pempek Eng masuk kategori Premium, harganya mencapai Rp 3.000 per buahnya, namun pembeli tetap sering kehabisan. Konon beberapa pejabat tinggi pusat dan daerah serta artis fanatik dengan Pempek Eng.
Gbr. 3: Proses pembuatan pempek dari ikan Belida di Pempek Eng
Ada juga pedagang yang memakai ikan Gabus. Salah satu toko pempek ikan Gabus yang menjadi ikon adalah pempek Pak Raden. Juga ada pedagang yang memakai ikan Tenggiri seperti pempek Nony 168 yang juga terkenal. Ikan Tenggiri yang dipakai adalah yg kelas satu dan didatangkan dari berbagai daerah pantai seperti Riau, Lampung dan Jambi. Pempek kelas menengah ke atas rata-rata memakai sagu Tani dari Bogor karena warnya putih bersih dan kekenyalannya bagus. Per sak 25 kg bisa mencapai Rp 300.000.
Untuk pempek kelas ekonomis, maka mereka memakai ikan belut dan ikan gabus yang harganya murah sekitar Rp 20.000 / kg. Sagu yang dipakai juga sagu kelas ekonomis seperti merek 99. Hampir semua pembuat pempek sepakat memakai Sasa sebagai vetsin andalan mereka. Tidak peduli penjual pempek kelas atas sampai kelas lorong-lorong kumuh, semua merujuk pada vetsin merek Sasa. Kata mereka rasanya lebih "berani" alias gurih sekali dibandingkan vetsin merek lainnya.
Cuko-Cuko-Cuko !
Bahan kuah cuka juga sangat menentukan apakah toko / kedai pempek bisa sukses atau tidak. Umumnya kuah cuka komposisinya adalah : air + gula jawa/ gula aren, cabe rawit yg dihaluskan, bawang putih juga dihaluskan, ditambahkan cuka meja. Ada juga yang memakai asam jawa, namun daya tahannya tidak bisa lama. Setiap pedagang memiliki persentase dan resep rahasia atas komposisi bahan-bahan kuah cuka serta bahan-bahan pembuat pempek. Yang ahli makan pempek, bisa membedakan rasa cuko yang bervariasi komposisinya tersebut. Kadang-kadang pempek yang biasa2 saja, saat ditemani dengan cuko yg pas enak maka akan laris dikunjungi. Di Palembang, menghirup kuah cuka pedas sambil menikmati pempek adalah hal yg wajar-wajar saja, bahkan di pagi hari sekalipun sementara bagi kita yg tidak terbiasa bisa sakit perut.
Antar Penjual Pempek
Anehnya, diantara para pembuat pempek tidak ingin mencicipi pempek saingannya untuk uji banding. Mungkin mereka sudah yakin dengan resep mereka yang sudah ada penggemarnya, sehingga kalau mencoba produk pesaingnya bisa terpengaruh dengan resep pesaing. Namun diantara mereka saling menghormati penjual pempek pesaingnya dan mengatakan setiap pedagang punya ciri khas masing-masing. Bagi kita yang awam dengan dunia pempek, maka mungkin agak susah juga merasakan perbedaan itu. Tapi yang pasti, pemilihan kualitas ikan dan komposisinya pada adonan pempek akan menentukan kualitas pempek itu sendiri.
Profil Beberapa Pengusaha Pempek Top Palembang
1. Pempek Pak Raden
Usaha pempek mulai dijalani oleh Ibu Hajjah Nurhasanah 25 tahun yang lalu. Saat itu pempek yang pertama kali dijual adalah pempek Dos, yaitu pempek yang tidak memakai ikan, hanya campuran sagu, terigu (orang Palembang menyebutnya "gendum") dan bahan penyedap (vetsin).
Namun untuk bisa menjual dengan harga bagus maka pempek ikan adalah produk yang harus dijual karena sudah diterima lidah secara luas. Seiring perjalanan usaha, ketekunan bu Nur, demikian beliau biasa disapa, mulai membuahkan hasil. Cabang pertama di buka di kota Jambi, kemudian ke daerah Depok Jakarta, baru dibesarkan total di Palembang. Saat ini cabangnya ada di Batam juga. Outlet terbaru di daerah Bintaro Jakarta baru saja di buka awal Juni 2006.
Jika kita berkunjung ke Palembang, maka satu-satunya tempat berjualan pempek termewah adalah pempek Pak Raden di jalan Jend. R. Sukamto. Dilengkapi AC dan interior yang mewah, maka resto pempek itu menjadi wajib dikunjungi. Pedagang pempek yang lainpun mengakui kebesaran nama Pempek Pak Raden.
Gbr. 4 : Ibu Nurhasanah, pemilik Pempek Pak Raden & Bogasari Team
2. Pempek Eng
Usaha pempek Eng dijalankan sepenuhnya oleh Ibu Indrawati atau biasa disapa Cik Eng. Sosok yang ramah ini sangat tekun dalam membuat pempek. Pada usia 50 tahun lebih dia masih menyiapkan adonan pempek sejak jam 2 pagi dengan dibantu beberapa asistennya. Pempek Eng hanya membuat pempek dari ikan belida. Penulis sempat melihat bagaimana ikan belida utuh dihaluskan menjadi pasta ikan untuk selanjutnya diolah menjadi adonan pempek. Ciri khas ikan belida pempek Eng membuat pempeknya sering menjadi incaran oleh-oleh wisatawan di Palembang. Sayangnya Cik Eng bukan orang yang ngoyo, sehingga sering pesanan dalam jumlah besar ditolak. Baginya bisa keluar negeri 2 kali setahun dan setiap minggu berolah raga hash (jalan lintas alam) sudah lebih dari cukup.
3. Pempek Candy
Pempek ini memakai bahan ikan tenggiri kelas satu. Rasanya sangat legit dan gurih Coba saja pempek bulatnya, maka aroma pempek kelas satu dengan rasa ikan tenggiri berkualitas akan mengisi langit2 mulut. Pempek Candy sudah memasang sertifikat Halal. Ada 5 cabang yg tersebar di Palembang dan Jambi. Namun yg terbesar ada di Jl. Sudirman Palembang. Pempek Candy juga merupakan sasaran bagi pemburu oleh2 dari luar kota yang ingin memberikan kepada sanak saudara atau dimakan sendiri. Rasa yg khas pempek Candy menjadi daya tarik pempek ini bagi para peminatnya.
Pempek Dos, Alternatif Baru Pempek
Selain pempek dengan bahan dasar tepung sagu, sebenarnya juga ada pempek yg memakai bahan dasar tepung terigu, yg di Palembang secara khusus disebut pempek "gendum" atau gandum. Pempek ini juga sering disebut pempek dos. Harga jual pepmpek dos ini lebih murah daripada pempek biasa, karena pada umumnya pempek dos tidak memakai ikan atau hanya sedikit ikan, dan harga tepung terigu lebih murah dari tepung sagu. Kalangan pembelinyapun bukan dari kalangan kelas atas.
Namun demikian bukan berarti rasa pempek dos dibawah rasa pempek biasa. Jika dibuat oleh tangan yg ahli, maka rasanya akan sangat enak. Hanya memang sedikit lebih kenyal. Penulis berkesempatan mencoba pempek dos yg dibuat ahli pempek, yaitu Ibu Eng dan Ibu Nurhasanah, pemilik pempek Pak Raden. Keduanya menyajikan hidangan pempek dos yang hampir setara dengan pempek biasa.
Pada saat Festival Sriwijaya Expo, pempek dos sempat diuji coba untuk dijual. Dari hasil riset, kepada para pengunjung diperoleh informasi bahwa mereka tidak bisa terlalu merasakan perbedaan pempek dos dengan pempek biasa. Namun jika dibandingkan dengan pempek kelas atas yg memakai ikan kelas satu, maka perbedaan itu akan nyata terlihat. Bagaimanapun harga pempek dos yg lebih ekonomis akan menjadi daya tarik tersendiri bagi pembeli kelas menengah ke bawah yang jumlahnya besar. Ini merupakan peluang yang patut dilirik.
Penjual pempek Dos yang terkenal di Palembang adalah Momoy di Jl. Sayangan Lorong Becak. Pempeknya cukup kenyal dan renyah, kuah cukonya sangat khas dan menantang lidah, pas sekali bersanding dengan pempek dosnya. Ada yg isi telor juga ada yg lenjer dan bulat. Jika tidak mencicipi pempek dos Moymoy ini, maka kita melewatkan kesempatan langka.
Foto2 aneka Pempek DOS
Gambar : Pempek dos yang dibuat oleh Ibu Eng
Gambar pempek dos yg dibuat oleh Ibu Nurhasanah, pemilik pempek Pak Raden
Gambar pempek dos yang dijual Moymoy di Jl. Lorong Becak
Bagi masyarakat Palembang, pempek tidak bisa dilepaskan dari kehidupan sehari-hari. Makanan yang terbuat dari campuran ikan, pati tapioka (sagu), dan bumbu penyedap serta ditemani dengan kuah pedas manis asam cuka, seolah-olah sudah merasuk dalam segala aktifitas kehidupan mereka.
Saat pagi menjelang, pempek sudah mulai dikonsumsi, saat makan siang mereka bisa tidak mengkonsumsi nasi selain hanya makan pempek atau produk turunannya seperti tekwan atau model, saat sore hari mereka isi dengan makan pempek, sampai saat malam pempek bisa jadi merupakan salah satu menu juga. Pempek disajikan mulai dari hotel berbintang sampai di-emper-emper pinggir jalan atau long-lorong sempit gang yang kumuh. Pempek dibuat oleh produsen kelas restoran atas sampai kelas usaha rumah tangga. Harga dan rasanya juga bervariasi sesuai kantong dan selera kita.
Jenis dan Bahan Pempek
Pempek ternyata ada beberapa macam. Yang umum kita ketahui adalah pempek yang dimakan dengan kuah cuka (orang Palembang menyebutnya "cuko"). Untuk jenis pempek ini sesuai dengan bentuk dan isinya maka ada yg namanya : telor, lenjer, bulat (adaan), kulit (kulit ikan), pastel (isi pepaya serut) dan tahu. Juga ada yg namanya Kapal Selam, pempek cukup besar yang isinya telor. Jika pempek dimakan dengan soun, mie, tahu dan ditaburi ebi kemudian disiram kuah cuka maka diberi nama Rujak Mie. Ada lagi Lenggang yaitu pempek kosong (lenjer) yang dipotong kecil-kecil, diaduk dengan telor mentah kemudian digoreng ala telor dadar dan disiram kuah cuka.
Juga ada jenis pempek yang namanya Tekwan, berupa pempek kecil-kecil dan agak kenyal dihidangkan dengan kuah kaldu udang dan jamur. Rasanya gurih, sedap dan menantang lidah kita. Juga ada Model, yaitu pempek besar isi tahu yang dihidangkan dengan kuah kaldu udang dan soun. Jika dicoba sekali, maka pasti bisa ketagihan, maklum rasanya sangat khas, dan gurih.
Gbr.2 : Tekwan yg menggugah selera sedang disajikan
Bahan pembuatan pempek ada berbagai variasi. Untuk pedagang tertentu ada yg sangat fanatik memakai ikan Belida, yang merupakan ikan yg sudah langka dan harganya mahal (1 kilogram sekitar Rp 80.000). Contohnya toko Pempek Eng di jalan Dempo. Daging ikan Belida yang sudah dihaluskan dicampur dengan sagu Cap Tani, yang merupakan sagu termahal saat ini (25 kg sekitar Rp 300.000). Pempek Eng masuk kategori Premium, harganya mencapai Rp 3.000 per buahnya, namun pembeli tetap sering kehabisan. Konon beberapa pejabat tinggi pusat dan daerah serta artis fanatik dengan Pempek Eng.
Gbr. 3: Proses pembuatan pempek dari ikan Belida di Pempek Eng
Ada juga pedagang yang memakai ikan Gabus. Salah satu toko pempek ikan Gabus yang menjadi ikon adalah pempek Pak Raden. Juga ada pedagang yang memakai ikan Tenggiri seperti pempek Nony 168 yang juga terkenal. Ikan Tenggiri yang dipakai adalah yg kelas satu dan didatangkan dari berbagai daerah pantai seperti Riau, Lampung dan Jambi. Pempek kelas menengah ke atas rata-rata memakai sagu Tani dari Bogor karena warnya putih bersih dan kekenyalannya bagus. Per sak 25 kg bisa mencapai Rp 300.000.
Untuk pempek kelas ekonomis, maka mereka memakai ikan belut dan ikan gabus yang harganya murah sekitar Rp 20.000 / kg. Sagu yang dipakai juga sagu kelas ekonomis seperti merek 99. Hampir semua pembuat pempek sepakat memakai Sasa sebagai vetsin andalan mereka. Tidak peduli penjual pempek kelas atas sampai kelas lorong-lorong kumuh, semua merujuk pada vetsin merek Sasa. Kata mereka rasanya lebih "berani" alias gurih sekali dibandingkan vetsin merek lainnya.
Cuko-Cuko-Cuko !
Bahan kuah cuka juga sangat menentukan apakah toko / kedai pempek bisa sukses atau tidak. Umumnya kuah cuka komposisinya adalah : air + gula jawa/ gula aren, cabe rawit yg dihaluskan, bawang putih juga dihaluskan, ditambahkan cuka meja. Ada juga yang memakai asam jawa, namun daya tahannya tidak bisa lama. Setiap pedagang memiliki persentase dan resep rahasia atas komposisi bahan-bahan kuah cuka serta bahan-bahan pembuat pempek. Yang ahli makan pempek, bisa membedakan rasa cuko yang bervariasi komposisinya tersebut. Kadang-kadang pempek yang biasa2 saja, saat ditemani dengan cuko yg pas enak maka akan laris dikunjungi. Di Palembang, menghirup kuah cuka pedas sambil menikmati pempek adalah hal yg wajar-wajar saja, bahkan di pagi hari sekalipun sementara bagi kita yg tidak terbiasa bisa sakit perut.
Antar Penjual Pempek
Anehnya, diantara para pembuat pempek tidak ingin mencicipi pempek saingannya untuk uji banding. Mungkin mereka sudah yakin dengan resep mereka yang sudah ada penggemarnya, sehingga kalau mencoba produk pesaingnya bisa terpengaruh dengan resep pesaing. Namun diantara mereka saling menghormati penjual pempek pesaingnya dan mengatakan setiap pedagang punya ciri khas masing-masing. Bagi kita yang awam dengan dunia pempek, maka mungkin agak susah juga merasakan perbedaan itu. Tapi yang pasti, pemilihan kualitas ikan dan komposisinya pada adonan pempek akan menentukan kualitas pempek itu sendiri.
Profil Beberapa Pengusaha Pempek Top Palembang
1. Pempek Pak Raden
Usaha pempek mulai dijalani oleh Ibu Hajjah Nurhasanah 25 tahun yang lalu. Saat itu pempek yang pertama kali dijual adalah pempek Dos, yaitu pempek yang tidak memakai ikan, hanya campuran sagu, terigu (orang Palembang menyebutnya "gendum") dan bahan penyedap (vetsin).
Namun untuk bisa menjual dengan harga bagus maka pempek ikan adalah produk yang harus dijual karena sudah diterima lidah secara luas. Seiring perjalanan usaha, ketekunan bu Nur, demikian beliau biasa disapa, mulai membuahkan hasil. Cabang pertama di buka di kota Jambi, kemudian ke daerah Depok Jakarta, baru dibesarkan total di Palembang. Saat ini cabangnya ada di Batam juga. Outlet terbaru di daerah Bintaro Jakarta baru saja di buka awal Juni 2006.
Jika kita berkunjung ke Palembang, maka satu-satunya tempat berjualan pempek termewah adalah pempek Pak Raden di jalan Jend. R. Sukamto. Dilengkapi AC dan interior yang mewah, maka resto pempek itu menjadi wajib dikunjungi. Pedagang pempek yang lainpun mengakui kebesaran nama Pempek Pak Raden.
Gbr. 4 : Ibu Nurhasanah, pemilik Pempek Pak Raden & Bogasari Team
2. Pempek Eng
Usaha pempek Eng dijalankan sepenuhnya oleh Ibu Indrawati atau biasa disapa Cik Eng. Sosok yang ramah ini sangat tekun dalam membuat pempek. Pada usia 50 tahun lebih dia masih menyiapkan adonan pempek sejak jam 2 pagi dengan dibantu beberapa asistennya. Pempek Eng hanya membuat pempek dari ikan belida. Penulis sempat melihat bagaimana ikan belida utuh dihaluskan menjadi pasta ikan untuk selanjutnya diolah menjadi adonan pempek. Ciri khas ikan belida pempek Eng membuat pempeknya sering menjadi incaran oleh-oleh wisatawan di Palembang. Sayangnya Cik Eng bukan orang yang ngoyo, sehingga sering pesanan dalam jumlah besar ditolak. Baginya bisa keluar negeri 2 kali setahun dan setiap minggu berolah raga hash (jalan lintas alam) sudah lebih dari cukup.
3. Pempek Candy
Pempek ini memakai bahan ikan tenggiri kelas satu. Rasanya sangat legit dan gurih Coba saja pempek bulatnya, maka aroma pempek kelas satu dengan rasa ikan tenggiri berkualitas akan mengisi langit2 mulut. Pempek Candy sudah memasang sertifikat Halal. Ada 5 cabang yg tersebar di Palembang dan Jambi. Namun yg terbesar ada di Jl. Sudirman Palembang. Pempek Candy juga merupakan sasaran bagi pemburu oleh2 dari luar kota yang ingin memberikan kepada sanak saudara atau dimakan sendiri. Rasa yg khas pempek Candy menjadi daya tarik pempek ini bagi para peminatnya.
Pempek Dos, Alternatif Baru Pempek
Selain pempek dengan bahan dasar tepung sagu, sebenarnya juga ada pempek yg memakai bahan dasar tepung terigu, yg di Palembang secara khusus disebut pempek "gendum" atau gandum. Pempek ini juga sering disebut pempek dos. Harga jual pepmpek dos ini lebih murah daripada pempek biasa, karena pada umumnya pempek dos tidak memakai ikan atau hanya sedikit ikan, dan harga tepung terigu lebih murah dari tepung sagu. Kalangan pembelinyapun bukan dari kalangan kelas atas.
Namun demikian bukan berarti rasa pempek dos dibawah rasa pempek biasa. Jika dibuat oleh tangan yg ahli, maka rasanya akan sangat enak. Hanya memang sedikit lebih kenyal. Penulis berkesempatan mencoba pempek dos yg dibuat ahli pempek, yaitu Ibu Eng dan Ibu Nurhasanah, pemilik pempek Pak Raden. Keduanya menyajikan hidangan pempek dos yang hampir setara dengan pempek biasa.
Pada saat Festival Sriwijaya Expo, pempek dos sempat diuji coba untuk dijual. Dari hasil riset, kepada para pengunjung diperoleh informasi bahwa mereka tidak bisa terlalu merasakan perbedaan pempek dos dengan pempek biasa. Namun jika dibandingkan dengan pempek kelas atas yg memakai ikan kelas satu, maka perbedaan itu akan nyata terlihat. Bagaimanapun harga pempek dos yg lebih ekonomis akan menjadi daya tarik tersendiri bagi pembeli kelas menengah ke bawah yang jumlahnya besar. Ini merupakan peluang yang patut dilirik.
Penjual pempek Dos yang terkenal di Palembang adalah Momoy di Jl. Sayangan Lorong Becak. Pempeknya cukup kenyal dan renyah, kuah cukonya sangat khas dan menantang lidah, pas sekali bersanding dengan pempek dosnya. Ada yg isi telor juga ada yg lenjer dan bulat. Jika tidak mencicipi pempek dos Moymoy ini, maka kita melewatkan kesempatan langka.
Foto2 aneka Pempek DOS
Gambar : Pempek dos yang dibuat oleh Ibu Eng
Gambar pempek dos yg dibuat oleh Ibu Nurhasanah, pemilik pempek Pak Raden
Gambar pempek dos yang dijual Moymoy di Jl. Lorong Becak
No comments:
Post a Comment